Pourquoi les piments ont-ils un goût épicé?

 

 

 

Mesure du degré de piquant - l'échelle de Scoville

 

Il est possible de mesurer par des moyens quantitatifs combien un poivre brûle, c'est-à-dire son degré de piquant ou d'épicé. Le degré de piquant est mesuré à l'aide d'unités SHU (Scoville Heat Units), qui mesurent la teneur en capsicaïne. La table de Scoville classe les différents poivrons en fonction de leur chaleur.

 

 

 

Wilbur Scoville, un pharmacien américain, a créé en 1912 un test qui mesure le degré de brûlure des poivrons et des piments.

 

organoleptique - l'échelle de Scoville -

 

Scoville a mélangé les extraits de poivre dans une solution d'eau avec du sucre et a goûté le mélange, normalement avec un panel de 5 dégustateurs, en augmentant progressivement la dilution jusqu'à ce que la brûlure disparaisse. Le degré de dilution ainsi classé a donné le piquant du poivre, et a donné lieu à la table Scoville, dans laquelle le degré de brûlure est classé en SHU (Scoville Heat Units)

 

- L'extrait de piment jalapeño doit être dilué 8000 fois dans la solution avec de l'eau pour arrêter la sensation de brûlure: une goutte d'extrait de poivre avec le record du monde brûlant le plus élevé, Carolina Reper, nécessite une dilution supérieure à deux des millions.

 

Un poivron ou un repas «épicé» est considéré si sa cote SHU est supérieure à 500 - 1000 SHU.

 

- Le spray au poivre utilisé par la police américaine compte 5 300 000 SHU.

 

Cependant, une faiblesse du test de Scoville était son imprécision, car elle était liée à la subjectivité humaine, notamment du fait que l'habitude de consommer des poivrons altère la tolérance personnelle aux piments: un poivron peut être considéré comme très fort par une personne pas habitué à consommer des poivrons et peut sembler doux à quelqu'un, consomme beaucoup de poivrons, surtout s'ils le font depuis l'enfance.

 

Cette imprécision est encore renforcée par le fait que la force des poivrons de la même variété peut varier considérablement en fonction des conditions édaphiques et climatiques.

 

Ainsi, des méthodes plus scientifiques sont actuellement utilisées, à savoir la chromatographie liquide à haute pression, qui fournit le contenu en capsicine de manière beaucoup plus précise.