Picância
Por que os pimentões têm gosto picante?
Medida do grau de picância – a Escala de Scoville
É possível medir através de meios quantitativos o quanto arde um pimento, ou seja o seu grau de pungência ou picância. O grau de picância mede-se através das unidades SHU (Scoville Heat Units), que mede o teor de capsicaína. A tabela de Scoville classifica os diferentes pimentos em função do seu ardor.
Wilbur Scoville,
um farmacêutico estado-unidense, criou em 1912 um teste que mede o grau de ardência dos pimentos e malaguetas.
Organoléptico – A escala de Scoville
Scoville misturava os extratos de pimento numa solução de água com açúcar e dava a provar a mistura, normalemente a um painel de 5 provadores, aumentando progressivamente a diluíção até que a desaparecesse a ardência. O grau de diluição classificava dava assim a picância dos pimentos, e deu origem à tabela de Scoville, na qual o grau de ardência é classificado em SHU (Scoville Heat Units)
O extrato de pimento Jalapeño tem de ser diluído 8000 vezes na solução com água para deixar de se sentir a ardência: Uma gota de extratato do pimento com o recorde do mundo de maior ardência, o Carolina Reper, necessita de uma diluição superior a dois milhoes.olina Reper, necessita de uma diluição superior a dois milhoes.
Considera-se um pimento ou uma refeição “picante” se a sua classificação SHU é superior a 500 – 1000 SHU.
O spray de pimento utiliado pela policia Americana tem 5,300,000 SHU.
No entanto, um ponto fraco do teste de Scoville era a sua imprecisão, pois estava ligado á subjetividade humana, sobretudo pelo fato de que o habito de consumo de pimentos altera a tolerância pessoal ao picante : um pimento pode ser considerado muito forte por uma pessoa pouco habituada a consumir pimentos e pode parecer suave para alguém consuma muito pimentos, principalmente se o faz desde a infância.
Esta imprecisão é ainda reforçada pelo fato de que a força dos pimentos da mesma variedade pode variar muito consoante as condições edafo-climáticas.
Assim, atualmente utilisam-se métodos mais científicos, nomeadamente a Cromatografia Líquida por Alta Pressão,que fornece o teor de capsicaína de um modo muito mais preciso.
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